Tudjátok – vagy nem tudjátok – a magyar gasztronómia nem versenyezhet sem a szent francia, sem a – nem kevésbé szent – olasz konyhaművészettel. Mások ott a versenyfeltételek, mások ott a kulináris szokások; mediterrán éghajlat, százféle más alapanyag, százféle más zöldség, gyümölcs – az avokádótól az olívaolajig –, és nekik még ott van a tenger is: puhatestűek, kagylók, rákok, halak…
Nem versenyezhetünk velük – ne felejtsük el, hogy a latin és gall népek ezredévekkel előttünk már itt éltek Európában. Engedjetek meg egy paradigmát: ez olyan, mintha én, egy fehérbőrű magyar ember elmennék sütkérezni két hétre, mondjuk a Balaton partjára, és utána csodálkoznék, hogy mégsem vagyok olyan fekete, mint egy kongói néger. Nem leszek olyan és nem is lehetek… De nincs is ezzel semmi baj. Mint már mondtam, más a mediterrán környezet, mások a szokások: a gasztró-szent franciák csigákat, békákat (is) esznek, az olaszok macskákat (is), Kína egyes tartományaiban nem vetik meg a kutyahúst, Délkelet-Ázsiában pedig rovarokat és kígyókat fogyasztanak előszeretettel. Nincs is ebben semmi kivetnivaló, hisz mindegyik alapanyag kiváló fehérjeforrás – igaz, a magyar gyomor berzenkedik némelyiktől – de ne ebből induljunk ki. Minden valamirevaló konyha sikeres működésének alapfeltétele, hogy az elérhető legjobb alapanyagokból kiindulva olyan ételeket készítsen, amely az adott nemzet hagyományainak, ízlésének megfelel.
A francia és olasz konyhához viszonyítva a magyar konyhatechnológia egyszerű – s valljuk be –, kissé sablonos. Az alapanyagaink jók: sertészsíron megpirítjuk (egy francia vagy olasz szakács már most a torkához kapna – hát hol van a szentszűz olívaolaj?!) a finomra vágott makói vöröshagymát, az összezúzott hortobágyi fokhagymát meghintjük nemes szegedi pirospaprikával, és erre az alapra helyezve pörköljük, pirítjuk, főzzük a méltán híres haszonállatok húsát (a hortobágyi szürkemarhától a mangalicán keresztül a szalajka-völgyi pisztrángig).
Ízesítés: só, bors, köménymag, petrezselyemzöld. Nagyjából ennyi az egész… Ezen a technológián alapul a híres magyar gulyásleves, a halászlé, a pörköltek, a csikós tokány, töltött káposzta, hortobágyi palacsinta stb. Zsírban tocsogó, ízletes, laktató ételek – lehet legyinteni rájuk –, de ne felejtsük el, hogy a világ minden nagyvárosában vannak és lesznek magyaros éttermek, és az oda rendszeresen visszajáró vendégek éppen ezekért az ízekért látogatják őket.
Már az ókori rómaiak megmondták: ízléseken nem lehet vitatkozni. Ugyanez magyar változatban: kinek a pap, kinek a papné. Hát igen… Minden relatív, minden csak viszonyítás kérdése.
Hogy melyik nemzet konyhája a legjobb, a legkifinomultabb? Természetesen a franciáké, de mégsem kell ebből királydrámát kreálni. Jó, nekünk nincs egy Brillat-Savarinünk (francia szépíró és gasztropápa), nincs egy Esfoccink, egy Paul Bocuse-unk, egy Joëll Rabauch-unk – mindegyikük világhírű, újító mesterszakács, konyhafőnök volt –, utóbbi, túl az életművén, a burgonyapüré (!) újragondolásáért kapott „szakács Oscar-díjat”. Nem nálunk születtek a Michelin-csillagos éttermek, de nekünk is volt egy Krúdy Gyulánk, egy Gundel Károlyunk, egy Benecz Józsefünk, akik csak odavarázsolták a világ étlapjára a tradicionális magyar ételremekeket; és ne felejtsük el, hogy már nekünk is vannak Michelin-csillagos éttermeink. Tehát fel a fejjel! – azt mondom, őrizzük meg gasztronómiai hagyományainkat, és egy kicsit finomítsunk rajta. (Kevesebb sertészsír, több olívaolaj, kevésbé markáns fűszerezés – de könyörgöm, ne heréljük ki a magyar konyhát, ne vegyük el a lényegét!) Mostanság eljött a radikálisan újragondolt, újraértelmezett, művészi-molekuláris konyhák ideje. Elrettentésül elmondom nektek az újragondolt, konfitált alapú töltött káposzta receptjét. Véletlenül se gondoljunk a hagyományos technikára!
Pörköltalapon megpároljuk a kimosott savanyúkáposztát, erre az ágyra helyezzük a darált sertéshúsból, rizsből, nyers tojásból készült, káposztalevélbe csomagolt tölteléket, készre főzzük őket, és a végén egy kis rántással, tejfölös habarással besűrítjük, megbolondítjuk ezt a mennyei magyar ételt. Hát nem! Az újragondolt töltöttkáposzta tölteléke konfitált libacombból vagy libamellből készül; az alapanyagokat 50-60 fokos főzőlében az abálásnál is alacsonyabb hőmérsékleten 3-4 órán keresztül kíméletesen puhára főzzük, aztán a húst a csontokról lefejtve, vékonymetéltre (zsülienre) vágjuk, összedolgozzuk a vietnámi rizstésztával, véletlenül sem félig párolt rizzsel), hozzáütjük a tojásokat, ízesítjük csillagánizzsal (véletlenül sem őrölt borssal, darált köménnyel), aztán szőlőlevélbe (véletlenül sem savanyúkáposzta-levélbe) burkoljuk a tölteléket. És a végén a művészi alkotásból egy fagylaltgombócnyi mennyiséget egy szép fehér porcelántányér közepére helyezünk, megdíszítjük tépett bazsalikomlevéllel, és végül a kreálmányt körbecsöpögtetjük házilag készült bodzasziruppal. Aztán ezt a gyönyörűséget felszolgáljuk – mondjuk 2 000 Ft-ért a külföldi vendégeknek, s ha maradt egy kis jóérzés bennünk, közben elfordítjuk a fejünket. (Hagyjuk!… Előbb-utóbb csak lecseng ez az őrület.)
Végezetül: hogy merek én ehhez a témához hozzászólni? Hát úgy, hogy 20 évig szakácsként dolgoztam. Érettségizett fiatalként a HungarHotels Vendéglátóipari Vállalat szakácstanulója lettem, s a legjobb éttermeiben – Gundel, Béke Szálló, Hármashatárhegyi Étterem – töltöttem másféléves tanulóidőmet. Ott aztán sok mindent megtanultam! Nem fogtam föl igazán, amit az Ecseri úti szakmunkásképző iskola szakoktatója már a képzésünk elején közölt velünk: „Maguk érettségizett emberek, maguk nem fognak szakácsként dolgozni… Magukból nem lesznek szakácsok.”
A fent említett három étteremben ezt nem mondták meg ilyen nyíltan nekünk – nem mondtak ők semmit –, csak éppen az ételek közelébe sem engedtek minket. A másfél év alatt kockára, hasábra, zsülienre aprítottam több tonna tisztított burgonyát, finomra vágtam többszáz kiló petrezselyemzöldet, lereszeltem vagy 100 kiló nyers tormát, és lepikkelyeztem, megtisztítottam egy hajórakománnyi süllőt, fogast. És hogy igazán jól érezzem itt magam – hetente egyszer kitakarítottam egy-egy 25 nm-es konyhai hűtőkamrát. Daliás idők!
Na jó, néha azért le-leszűrhettem egy lábas sült burgonyát, átpasszírozhattam egy fazék halászlevet, lehabozhattam többszáz liter erőlevest, de érdemi munkát soha nem bíztak ránk, érettségizett szakács tanulókra. Úgy szabadultam fel, úgy lettem szakács, hogy nem tudtam főzni! Szerdán bementem a Béke Szállóra mint tanuló, csütörtök délelőtt letettem az Ecseri úton a szakmunkásvizsgát, megkaptam a szakmunkás-bizonyítványt, és még ugyanaznap délutánján felszabadult szakácsként léptem be a rettegett-szeretett Glázer József által vezetett szálló konyhájára. Az öreg sváb vendéglátós dinasztiából származó konyhafőnök – elmaradhatatlan szivarját ki sem véve szájából – végigmért, amint makulátlan, vasalt szakácsegyenruhában vigyázzban álltam előtte, és hörrentett: „Jól van, fiam… akkor mész a kettes pályára.” „Úristen – gondoltam – befogadtak, most fogadtak be!” – a mártásos pályára kerültem. Jó, ez csak a kettes pálya, de valahol el kell kezdeni. Innen már egyenes út vezet az egyes pályákhoz – főzés, készételek, raguk, frissensültek – és ezentúl ebben a szállodában mindenki Béla úrnak fog szólítani. És így is szólítottak!
Felfoghatatlan! Szerdán még hűtőtakarító, senkiházi inas voltam, csütörtök délutántól már Béla úr! Aztán eltelt 20 év – számtalan új munkahely, számtalan új tapasztalat – és végül csak szakács lettem.
Nem mesterszakács, csak afféle gürcölő iparos, akire azért egy 100 fős a la carte étterem konyháját rá lehetett bízni (és rám is bízták – végigjártam a ranglétrát: szakács, részlegvezető, konyhafőnök-helyettes, konyhafőnök).
Közben azért másként (is) alakult az életem: megnősültem, esti tagozaton elvégeztem a Vendéglátóipari Főiskolát, aztán a kétéves vendéglátóipari szaktanári szakot – hosszú évekig dolgoztam üzletvezetőként a Belvárosi Vendéglátó Vállalat éttermeiben, közben tanítottam a Maglódi úti szakmunkásképzőben… És csak a jó Isten tudja, mit nem csináltam még! (Most éppen utcaseprő vagyok. Nem számít… ezt is jól kell csinálni.) De komolyan mondom, ha még egyszer bekerülhetnék egy luxusétterembe (akár üzletvezetőként, akár konyhafőnökként egy napra, megreformálnám a magyar konyhát, és utána még az üzlet környékéről is elmenekülnék. Tessék, itt az általam újragondolt magyar halászlé receptje:
Végy 2 szép, kicsontozott lófejet, és alapos mosás, tisztítás után helyezd őket egy sóval vastagon beszórt sütőtepsibe; helyezz melléjük felkarikázott zöldséget, fél főre vágott vöröshagymát, karikára vágott tévépaprikát, paradicsomot, pirítsd 200 fokon 2 órán keresztül, és miután a massza kezd karamellizálódni, kapard az egészet egy főzőüstbe. Engedd fel főzőlével, szórd meg őrölt pirospaprikával, tegyél bele néhány halészlékockát, és lassú tűzön rotyogtasd 3-4 órán keresztül. És most jön a lényeg: mielőtt a katyvasz teljesen összefő, vedd elő a táskádban, befőttesüvegben becsempészett, kisállatkereskedésekben kapható szivárványos guppit (ez egy 4-5 centiméteres díszhal), dobd bele a szerencsétlen állatot a fortyogó lébe (elvégre mégiscsak halászléről van szó!). Passzírozd át az egészet egy ipari konyhagéppel, majd tálald a műremeket egy 2 dl-es csészében, szórj a tetejére egy kis mákostésztát, és szolgáld fel mondjuk 1 500 Ft-ért a külföldi vendégeknek. Egy szaúd-arábiai, srí-lankai, új-zélandi, netán jakut-földi vendég sikítozni fog a gyönyörűségtől: íme a fenséges, újragondolt magyar halászlé! Én is sikítani fogok (a röhögéstől), és szegény Venesz József bácsink is sikítani fog – kínjában – a föld alatt.
Végezetül hadd búcsúzzak tőletek egy híres magyar költőnk – általam némileg újragondolt – verssoraival:
Juhász Gyula: Milyen volt a szőkesége?
(V. Béla: Milyen volt a tölteléke?)
Milyen volt a tölteléke? Nem tudom már.
De tudom, hogy káposztalevélbe csavartam őt,
s a szeptemberi bágyadt búcsúzónál
minden éjjel megzabáltam őt.
Milyen volt a rizs állaga? Nem tudom már.
De tudom, hogy a káposztalevélen zöldek az erek,
s minden puccos éji lakománál
egy töltelék ízére visszarévedek.
Milyen volt a tejföl selyme? Nem tudom már.
De a káposztát azóta is behabarom.
Hát így főztem én húsz éven át,
én a magyar szakács, én a lenézett barom.
Na csá! Most már tényleg búcsúzom:
ifjú szakácsok, húzzatok be a konyhára,
reformáljátok meg a gasztronómiát, de a
jó Isten adjon nektek szamárfejet… ezt
nélkülem tegyétek.
2019. január, harmadik díj
