646. szám Széppróza

Sonkamesék

By

Az ablak alatt fekvő felsóhajtott.
– Hej, az én Nusim talán pont most teszi fel főni a húsvéti sódart! Remélem, nem felejtette el idejében beáztatni! Lelkére kötöttem, hogy egy nappal előbb tegye oda ázni hideg vízben és legalább három-négy óránként cserélje rajta a lét.
– Mi a ráknak kell áztatni a sonkát, fater? – értetlenkedett szomszédja a mellette levő ágyról, egy húsz év körüli, beesett arcú fiatalember. – Nálunk anyám csak simán felteszi a nagylábast a gázra, a sonka mellé szór egy-két babérlevelet, mikor felforr, lecsendesíti a lángot, hogy csak csendesen gyöngyözzön a lé, oszt’ jónapot! Attól kezdve el van a sonka magában. Ha megszurkálja villával és puha, akkor már kész is van!
– No, olyan is lehet az a sonka akkor! – horgadt fel egy kackiás bajszú gazdaember az ajtó mellől. – Biztosan olyan gyorspáccal lekent, vagy húspuhító vegyszerrel beinjekciózott darab konc, fóliába hegesztve! Olyat csak a városi asszonykákra lehet rásózni, akik még soha nem ettek igazi, sóban pácolt és aztán jóillatú füstön lógó sódart!
– Bizony, azoknak a régi, megbízható receptúrák alapján érlelt parasztsonkáknak nincsen párja! Mióta sorházban lakunk, nem tudunk disznót tartani, hanem azért én csak kiügyeskedtem, hogy az én sonkámról ne kelljen lemondanom! – szólt közbe most a negyedik is, aki eddig csukott szemmel feküdt.
– Talált valami jó beszerzési forrást, bátyám? – fordult feléje a fiatalember.
– Ahogy vesszük! Megegyeztem a sógorommal, hogy mindig átveszek tőle egy hasított félsertést. Persze, én állom a tartás költségét, és persze le is megyünk az asszonnyal a vágásra is, segédkezni. Aztán a húst felhozzuk a fagyasztóba, jó darabig elvagyunk vele. Hanem a sonka, az nem oda kerül! Kiügyeskedtem egy kis helyet a kamrában, ahova pont befér a sózóteknő. Szerencsére északi a fekvése a helységnek, így a húsnak semmi baja se történik, pláne, hogy azonnal be is kenem salétrommal, főleg a csont környékén, mert ott hajlamos a romlásra. Aztán teszem a száraz pácba.
– Én csak simán besózom, persze, csakis valódi, bányászott kősóval, nem holmi vákumozott, jódozott, tengerinek mondott vacakkal! Aztán pár nap után öntök rá páclevet. Nálunk nagyon bevált a készen kapható sonkapác keverék, abból csinálom.
– Hát, ahány ház, annyi szokás! Én esküszöm a száraz pácra, ami marékszám mért sóból, korianderből, borókamagból, cukorból, darált fokhagymából, babérlevelekből és öt-hat fej vöröshagymából készül. Ezzel teljesen betakarom a sonkát, persze időnként meg is forgatom, hogy mindkét feliről megszívja magát a pác ízeivel.
– És meddig tartja a koncot a pácban?
– Hát, ahogy megvan a vágás és hazaértünk a hússal, én azonnal besózom a sonkát és attól kezdve 4-5 napon át minden nap egyszer megforgatom a tekenőben és ha kell, pótolom rajta a sót. Utána készítem el a nedves pácot, ami valójában csak tömény sós lé, abba már nem teszek mást. No és akkor ebben elheverhet a sódar jó ideig! Úgy időzítjük a disznóvágást, hogy maradjon legalább 6-8 hét a pácolásra, aztán meg a füstölésre.
– Épp akartam kérdezni magát, bátyám! Hogy oldja meg városon a füstölést? Kiadja valahová bérbe?
A kérdezett elmosolyodott.
– Nemhiába dolgoztam negyven évet a vasgyári karbantartóknál! Egy kis fineszért ma sem kell a szomszédba mennem! Mikor leállt a gyár és sok mindent elkótyavetyéltek, hazahoztam a régi fém öltözőszekrényemet. Abból eszkábáltam össze egy fájintos füstölőt a kis hátsó kertben. A szomszéd eleinte morgott, de aztán mikor az ő apósa kolbászát is én kezdtem megfüstölni szívességből, akkor elhallgatott és azóta szent a béke. Ráadásul jól is jártam vele, merthogy ő valami fatelepen dolgozik, így aztán ellát engem minőségi fűrészporral.
– No igen, nem mindegy, hogy milyen fát füstölünk el a drága hús alatt! Nálunk egyszer a félnótás sógorom elcseszte az egész feltett húsneműt. Vegyszerrel telített vasúti talpfákat égetett a felaggatott szalonnák alatt, de keserű lett az egész, mint az epe.
– Én, ha lehet, bükkfa fűrészporát használom.
Meg is mondtam a szomszédnak, csak akkor hozzon fűrészport, ha bükköt vágnak.
– Én pár éve a németeknél dolgoztam egy nagy parasztgazdaságban. Ott az volt a módi, hogy borókán füstölték a kolbászt.
De a sonkát ők is a városi hentesnél, valami Hanzinál vették, mert azé volt a legjobb a környéken.
– Mindenki a maga metódusára esküszik! De annyi biztos, hogy a hagyományosan készült parasztsonkát tényleg jó alaposan ki kell áztatni! Aztán, ha már jól kiázott, akkor lehet friss hideg vízben feltenni főni! Hej, mikor aztán lassanként kezdi kiadni az aromáját! Micsoda illat terjeng a konyhában!
– Némelyik asszony nem is szenvedheti! Az én kis menyem se engedte, hogy náluk főzzem meg a sonkát. Azt mondta, ő bizony nem mossa ki újból a függönyöket! Merthogy beleeszi a zsírszag magát még a szobáiba is!
– Ami azt illeti, egy jó sonka engedi is magából a zsírt rendesen! Mikor kihűl a konc a levében, vastagon áll a tetején az a finom sonkazsír. Azt én mindig elmentem magamnak egy kis üvegbe, azzal sütöm aztán a reggeli rántottámat, amíg csak tart.
– Aztán a sonkalével mit kezdenek?
– Azt se szabad hagyni veszendőbe! Húsvét után mindig abból készül nálunk a jó szárazbab leves vagy a lencse! De ha nagy ivászatra van kilátás, akkor már előre megfőzök magamnak egy jó adag korhelylevest, savanyú káposztával, kolbásszal! Az hozza rendbe a legjobban az ember másnapos gyomrát!
Az ablaknál fekvő felnyögött.
– Mi csak a húsvéti tojásokat főzzük meg a sonkalében. Minden vendég mondja, hogy mesés ízük van tőle! Sajnos, nekem az epém nem bírja a tojást. Csak a sonka sovány részéből ehetek, pedig azelőtt hogy szerettem a zsírosát is! Nagyszombaton, mikor megszegtük a sonkát, addigra én már odakészítettem az első falathoz mindent! Frissen reszelt, bidva erős tormát, újhagymát, retket. A tormától néha könny szökött a szemembe. Csúfolódtak is az unokáim, hogy „a papa siratja a sonkáját!” Persze, ők nem is igen ettek a sonkából, tojásból. Nekik főleg az édességekre fájt a foguk!
– Ó, azok a régi sütemények! A kelt tészták, linzerek! A nagyanyám mákos kalácsa!
Csend lett. Volt, aki a nyálát nyelte, volt, aki a hasát tapogatta.
A kórterem ajtaja előtt a vizitre várakozó alorvos fejét csóválva mondta a csinos ügyeletes nővérkének:
– Most mondja meg, Gizike! Ezek az emberek műtétre várnak itt, vagy már az operáció után lábadoznak. A hajléktalan öreg bácsinak én vettem ki az epehólyagját, az ablaknál fekvőnek súlyos gyomorvérzése volt. Az hinné az ember, hogy evésre gondolni se tudnak. Én meg öt perce itt állok – jöhetne már a főorvos úr – és azóta hallgatom a meséket a sódarpácolásról!
Ki érti ezt?!
– Jut eszembe, kiscsillag! Vizit után leszaladna nekem a büfébe egy sonkás zsemléért?

You may also like